食用菌凭借其含有的大量膳食纤维、蛋白质、氨基酸、多种维生素和微量矿物质而被公认为“素中之荤”，又因它们的脂肪和卡路里都很低而被减肥人士所青睐。然而，许多人并不知道的是，食用菌的烹饪方式会大大影响菇的成分和降低营养，那么到底怎样吃菇才最健康呢？
     近日，西班牙拉里奥哈食用菌技术研究中心的研究人员发现了食用菌的最佳烹饪方法。研究人员分别评估了煮沸、微波、烧烤和油炸蘑菇的影响。在烹饪后，研究人员对样品进行冷冻干燥和分析并将结果与原始版本进行比较，最后得出结论：食用菌的最佳烹饪方式是烤（烤箱配以橄榄油小火烤）或微波炉加热，因为炒和煮的烹饪方式会使菌菇的抗氧化活性明显降低，尤其是油炸蘑菇显示出蛋白质和碳水化合物含量下降，但脂肪含量增加并不益于身体健康。
     “煎炸和煮沸在蛋白质和抗氧化剂化合物中产生更严重的损失，可能由于水或油中可溶性物质的浸出，这可能会显著影响最终产品的营养价值，”该项目的一位研究员在声明中表示。