近期，南京财经大学食品科学与工程学院胡秋辉教授的研究团队同江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心的马高兴教授共同研究发现，采用不用的提取工艺，对杏鲍菇多糖结构特征及营养活动有显著影响。

据了解，杏鲍菇是我国广泛栽培的一种食用真菌，具有多种活性物质（如多糖、多酚、蛋白质、矿物质和维生素），营养价值丰富。杏鲍菇多糖的营养活性（降压、抗菌、抗炎、抗病毒、抗糖尿病、降血脂、抗肿瘤、免疫调节和抗氧化）已得到广泛研究，但是目前对不同提取方法获得的多糖结构和免疫活性进行比较并阐明其构效关系的研究较少。

此次研究项目采用热水法、超声波法和超声波辅助热水法这3种方法来提取杏鲍菇多糖，通过测定总糖、蛋白、糖醛酸和硫酸基质量分数等理化指标。同时，采用高效液相色谱法、傅里叶变换红外光谱法和紫外光谱法分别对杏鲍菇多糖的单糖组成、分子质量、特征官能团进行分析后发现，3 种方法提取的多糖理化特性无明显差异，均具有一定的免疫活性，可以激活巨噬细胞并增强其吞噬活性，但单糖组成的物质的量比和分子质量有明显差异。

该研究通过比较不同提取方法得到的杏鲍菇多糖结构和活性差异，初步阐释杏鲍菇多糖的结构特征与活性之间的相关性，为制备具有特定营养活性的杏鲍菇多糖提供理论依据。未来关于3 种杏鲍菇多糖增强免疫活性的机理有待进一步研究。